Ви є тут

Вишуканий напій. Історія шампанського, його назви, виробництва і використання


Шампанське - вишуканий напій на Новорічний стіл

Новий рік уже на порозі: з ароматом ялинки, візерунками на вікнах,  блискучим дощиком, різнобарвними кульками та яскравими гірляндами. Дуже хочеться, щоб свято було чарівним, най-найнезабутнішим. Спочатку обираємо шампанське, адже святкування без цього звабливого новорічного нектару – неможливе. Це найбільш «живий» з усіх напоїв – символ наших сподівань на щастя й удачу. У новорічну ніч його неприборканий характер змусить нас забути про повсякденність, закружляє легкою веселістю, налаштує на безтурботний лад. Які ж таємниці приховує це вино королів і король над винами?

Про Шампань

Своєю славою французька провінція Шампань, що знаходиться в ста милях на схід від Парижа, завдячує нашим гастрономічним уподобанням. Але так було не завжди. Шампань відома в Європі ще з ХІІ століття. Тоді графи Шампані багатіли не з виноградників, а з доріг. Провінція знаходилась на перетинанні торговельних шляхів, і на знамениті Шампанські ярмарки з’їжджалися купці з усього континенту. Та виродився могутній рід графів. Селянам, основним мешканцям провінції, довелося шукати нових доходів. І вони, за допомогою ченців, знайшли їх. Правду кажучи, шампанські вина справедливіше було б називати марнськими, тому що найкращі виноградники, що служать сировиною для виготовлення шампанського, вирощуються саме в марнському департаменті.

Дом Периньйон

шампанське на святаВинороби давним-давно помітили, що вино в бочках починає бродити й пінитися в перші дні весни. Тільки наприкінці XVII століття зрозуміли, що це утворювався вуглекислий газ – побічний продукт бродіння. Саме це явище привернуло увагу ченця-бенедиктинця з абатства Овіллє П’єра Периньйона, якому приписують відкриття методу так званого вторинного бродіння.

Вважається, що, спостерігаючи за винами і провівши чимало дослідів, дом (від лат. domus – «пан», звертання до духовної особи у Франції) Периньйон навчив шампанське «правильно» пінитися. Суть методу полягала в додаванні до тихого вина цукру з дріжджами й у наступній витримці напою в товстостінних пляшках; цукор починає бродити, і вуглекислий газ, що виділяється, розчиняється у вині. Периньйону належить блискуча ідея підбирати й змішувати вина з винограду, зібраного з різних виноградників. Подбав Периньон і про надійне укупорювання пляшок, запропонувавши коркові пробки (такі в той час уже використовували англійці) замість архаїчних шматків промасленої тканини або дерев’яних пробок, прив’язаних до горлечка мотузкою. І нарешті, чернець запропонував пити шампанське з вузьких видовжених келихів, щоб насолодитися золотим іскристим напоєм з ніжною піною.

Сумніви

Утім, роль П’єра Периньйона як винахідника шампанського методу часто беруть під сумнів. Адже пінливі напої були створені ще давніми римлянами, а французький чернець просто скористався вже наявними рецептами. Деякі зовсім заперечують саме існування Периньйона, вважаючи його вигаданим персонажем, тим більше що дати його життя незбагненним чином збігаються з датами народження й смерті короля-сонце Людовика XIV (1638–1715).

Про ігристі вина мова йде навіть у Біблії. Про «пінисті вина» згадується у творах Гомера й Вергілія, Шота Руставелі, Омара Хайяма й багатьох інших авторів. На Дону грецькі поселенці робили ігристі вина на зорі нашої ери. У самій же Франції, на півдні, у Ліму, ігристі напої вміли робити вже на початку XVI століття, тоді як у Шампані їх почали виробляти лише на початку XVIII століття. Пік розквіту популярності шампанського прийшовся на кінець XIX – початок XX століть. У цей період Штраус написав оперу, присвячену шампанському, на балах танцювали польку «Шампанське».

Про назву напою

Назва «шампанське» здобула історичну і комерційну цінність лише в ХХ столітті, що призвело до затяжних воєн за право володіння цим «брендом». Французи почали домагатися, щоб «шампанським» називали лише напої, виготовлені за класичною шампанською технологією (шампанізованих) з виноматеріалів, вирощених в історичній області Шампань. Інші вина, що відносяться до тієї ж групи, французи пропонують називати «ігристими» і «виготовленими за шампанською технологією». Відповідно до Закону України «Про виноград і виноградне вино», слід розрізняти шампанське, ігристе та газоване вино. Шампанське – біле ігристе шампанізоване вино трирічної витримки в пляшках, виготовлене з використанням сахарози. Вино ігристе – продукт, отриманий у результаті первинного чи вторинного спиртового бродіння свіжого винограду, виноградного сусла чи вина. У вині газованому піняста властивість набута внаслідок штучного насичення його вуглекислим газом.

Ігристі вина поділяються на солодкі (10% цукру), напівсолодкі (8% цукру), напівсухі (5%), сухі (0,8–2%), брют (0,3–1,5%). Експерти вважають, що справжнє шампанське має містити зовсім незначний вміст цукру і натуральну основу з кращих сортів винограду.

Якби не вдови…

Франсуа КлікоЯк не дивно, але саме вдови виноторговців залишили в історії шампанського помітний слід. Успадкувавши справу своїх покійних чоловіків, вони із завидною наполегливістю й завзятістю відвойовували собі місце серед підприємців-чоловіків. Вдова Кліко-Понсарден, вдова Лоран-Перр’є, вдова Поммері, вдова Енріо... Їхні імена стали торговельними марками. Про цих жінок так і говорять у Франції – знамениті Вдови шампанського.

Ніколь Понсарден у 21 рік вийшла заміж за Франсуа Кліко. Як це часто бувало, об’єдналися дві родини, що володіли виноградниками. Через 6 років жінка овдовіла. Та молода бізнес-вумен мала неабиякий підприємницький талант і фантазію, вона прославила на весь світ ім’я свого чоловіка. Відома вона і як винахідник – придумала підставки-пюпітри, якими користуються сьогодні всі виробники. Померла мадам Кліко у віці 89 років. Вона залишила після себе процвітаючий торговий дім, що носить її ім’я й вірний традиціям бездоганної якості. До речі, вдруге за історію ним нині керує жінка. А «Вдову Кліко» купують у 150 країнах світу.

Російське шампанське

Уперше ігристе вино в Росії виготовили в середині XVII ст. на Дону жителі козачих станиць Цимлянська і Кумшатська. Ніякої французької технології вони не знали, це був їх власний народний досвід. При дворі шампанське з’явилося в Росії за часів Петра I. Напій французьких королів мав у Санкт-Петербурзі репутацію найдорожчого й престижного вина. До речі, перемогу над французами в 1812 р. росіяни відзначали французьким же шампанським, а над німецькими фашистами в 1945-му – Цимлянським.

князь Л.С. ГоліцинРодоначальником «російського шампанського» вважається князь Л.С.Голіцин, що заснував виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом у своєму кримському маєтку «Новий Світ» у 1878-1899 роках. У 1905 р. була розлита остання партія знаменитого на весь світ Голіцинського шампанського.

Найкращі у світі

Понад сто років завод «Новий Світ», створений Львом Голіциним, є колискою не лише кримського, а й українського виноробства.

Виноград на Шампанське збирають і перебирають вручну, із соку роблять вино і томлять в бочкахНа початку ХХ століття європейці асоціювали Східну Європу, зокрема Росію, лише з ведмедями, матрьошками та холодами. Але Лев Голіцин уперто працював над створенням власного шампанського. У 1900 році він уперше повіз найкращий його зразок, шампанське «Парадизіо», на міжнародну виставку в Париж. Дегустаційна комісія складалася з енологів з усього світу і налічувала близько 200 осіб. Після закінчення дегустації напоєм, якому присуджено Гран-прі, частують усіх присутніх, щоб кожен винороб міг визначити, чи його це вино. Коли наповнили бокали, граф Сандон, який на той момент був знаним виноробом та отримав кілька попередніх нагород, будучи абсолютно впевненим у ще одній своїй перемозі, встає і говорить: «Я піднімаю цей бокал та прославляю руки людей, які зробили цей чудовий напій – шаманське!» Та його зупиняє Лев Голіцин: «Пробачте, граф. Якби я хотів знайти своєму вину кращу рекламу, ніж ту, яку ви мені щойно зробили, я б пройшов увесь світ і її не знайшов». Присутні  збентежені: хто ж творець найкращого шампанського – відомий граф Сандон чи князь Голіцин, про якого ніхто ніколи не чув? Нарешті підвівся голова журі: «Шампанське, яке ви тримаєте у руках, – «Парадизіо» князя Льва Голіцина»... Це був тріумф!

У Радянському Союзі

радянське шампанське нічого спільного зі справжнім шампанським не малоУ СРСР технологію ігристих вин відродив царський шампаніст Антон Фролов-Багрєєв, що починав кар’єру виноробом-практикантом в абатстві Овіллє. Більшовики не чіпали статського радника Фролова-Багрєєва лише тому, що під час революції 1905 року він підписав петицію на захист робітників винних заводів Абрау-Дюрсо. На початку 30-х років минулого століття радянський уряд зажадав від інституту, де працював Фролов-Багрєєв, налагодити масове й до того ж прискорене виробництво аристократичного напою – «для потреб трудового народу». Так з’явилася технологія, за якою ігристий напій виготовлявся в емальованих цистернах ємністю до 10 тисяч літрів усього за 26 днів. Учні Фролова-Багрєєва пішли ще далі й придумали метод «шампанізації вина в безперервному потоці». Отримане вино гордо називалося «Радянське шампанське». Нічого спільного зі справжнім шампанським напій не мав, єдиним його достоїнством була дешевизна.

Таїнство народження

«Справжнє» шампанське, як і понад три століття тому, отримують лише в класичному «напівмагнумі» – темній пляшці об’ємом 0,75 літра, у якій напій витримується від 18 місяців до трьох і більше років і яка здатна забезпечити тиск до 10 атм. А процес виготовлення вина налічує до 180 операцій.

Виноград збирають і перебирають вручну, із соку роблять вино і томлять в бочках. Дво-трирічний виноматеріал поступає на «асамбляж» – оклеювання клейковиною осетрів (для доочищення). Через 2-3 тижні напій дегустують досвідчені майстри і після потужної фільтрації відбувається купажування – створення спеціальної суміші (кюве) із різних сортів винограду (аліготе, ріслінг, шардоне, піно) – фірмове шампанське повинно мати однаковий смак. У «Новому Світі» на експорт змішують до 7 сортів, для внутрішнього ринку – до трьох, французи використовують усього два види. Пропорції – велика таємниця виноробів, її створив ще Л.Голіцин. Потім суміш іде в «тираж»: після додавання винних дріжджів її розливають по пляшках і закупорюють тимчасовою пробкою. Дріжджі перетворюють цукор в алкоголь і вуглекислий газ, що розчиняється в вині, роблячи його ігристим. Процес триває три роки, пляшки зберігаються в підвалах горизонтально і лише раз на рік їх струшують і перекладають.

Настає час ремюера. Щоб видалити каламуть, пляшки поміщають у похилу підставку – пюпітр і щодня протягом майже трьох місяців трохи струшують, повертаючи на 1/8 діаметра і поступово збільшуючи кут нахилу, щоб осад по стінці пляшки зміщувався до горлечка і пробки. За зміну ремюер повертає кілька тисяч (іноді десятків тисяч) пляшок. Процес називається ремюаж. Потім горлечко охолоджують і видаляють пробку разом з осадом – процес називається дегоржаж. Тиск всередині пляшки – до 7 атм, тому працівник використовує спеціальний захист. Залежно від марки в готове шампанське додають лікер, закупорюють постійною пробкою, і воно мандрує до нашого столу.

Відкоркувавши шампанського пляшку і милуючись пухирцями, що іскряться в кришталевому фужері, згадайте ченця Периньйона, вдову Ніколь Кліко, князя Льва Голіцина і всіх, хто дарує нам цей чарівний напій.

Підготувала Н.Вдовенко

Замітки на полях

Відкривають шампанське акуратно, нахиливши пляшку під кутом 45 градусівВідкривають шампанське акуратно, нахиливши пляшку під кутом 45 градусів і злегка повертаючи її навколо своєї осі, а другою рукою притримують пробку. Димок і легкий хлопок – підтвердження високої якості напою.

Оптимальна температура охолодження шампанського – 9-12 оС.

До десерту і шоколаду подають солодке або напівсолодке шампанське. До брюту і сухого шампанського підійдуть тверді сири. Білий брют поєднується з морепродуктами, білим м’ясом і чорною ікрою; рожевий – з телятиною, ягням або качкою. Головний принцип: одне не повинно перебивати або поглинати смак іншого.

Шампанське – не лише жіночий напій. Великими поціновувачами його були Езенхауер, Ян Флемінг, Петро І, А.С. Пушкін, Людовик ХIV, М.Хрущов.

Шампанське вживають не тільки у свята. У помірних кількостях воно корисне для здоров’я. Все негативне, що приписують шампанському, є зазвичай результатом споживання не стільки самого шампанського, скільки того, що подається і п’ється перед тим. Шампанське, на думку мікробіолога Луї Пастера, може розглядатися як найздоровіший з алкогольних напоїв.

Колір рожевого шампанського утворюється не при змішуванні червоного і білого вина, а в результаті короткочасного контакту білого вина зі шкіркою червоного винограду в суслі. Цей процес неймовірно складний і копіткий.

Французи (зокрема виробники шампанського) вважають цілком нормальним пити шампанське вранці. Дійсно, немає нічого поганого, щоб випити за сніданком півкелиха. Але якщо ви такий завзятий любитель цього напою і збираєтеся продовжувати за обідом і вечерею, не забудьте: вранці – просте і легке шампанське, вдень – середньої насиченості, а “престижне кюве” – за вечерею з друзями.

x

Електронний кампус

Інформаційні ресурси

Викладачі КПІ

GitHub репозиторій