Ви є тут

Київське сухе варення: красиво, смачно і корисно


Київське сухе варення

Тривають новорічні свята, і на наших столах не переводяться різноманітні смаколики. Новинкою для киян стала поява наприкінці року "смачного" сувеніру – художньо оформлених металевих баночок та  ошатних пакуночків з сухим київським варенням (цукатами). Різновидів оформлення баночок поки що чотири: архітектурна перлина – Андріївська церква, червоний університет (альма-матер засновників компанії) та картинки зі старовини – дівчинка під ялинкою і хлопчик, що тягнеться до коробок із солодощами. Наступним обіцяють зображення Київської політехніки.

Ще років 100–150 тому в усій Російській імперії, та й Європі, мабуть, була відома ця назва. Цукати були витвором кондитерського мистецтва. З них виготовляли різноманітні фігурні композиції. Такі вишукані солодощі заможні люди купували як подарунки, а іноді навіть дарували перед освіченням у коханні.

Розповідають

У Музеї історії Києва дотримуються версії, що виготовляти цукати киян навчив швейцарський кондитер Балью з почту Катерини II, який "мав нещастя зламати ногу на Подолі" в 1797 році, під час візиту імператриці до Києва. Свита поїхала далі на південь, а Балью залишився лікуватися і знічев'я почав варити цукати, адже навколо було безліч садів з наливними плодами. Таку версію виклав у своєму "Описі Києва" історик Микола Закревський у 1868 р.

Чи не першу письмову згадку про київські цукати історики датують ХIV століттям. У 1386 р. їх привезли з Києва і подавали на весільних урочистостях литовського князя Ягайла. Вже тоді вони називалися київськими.

У 1744 р. імператриця Єлизавета Петрівна, яка гостювала в Києві, високо оцінила смак сухого варення і побажала, щоб його доставляли в Санкт-Петербург. Так само вчинила і Катерина II, яка, спробувавши зацукровані фрукти, указом від 14 квітня 1777 року веліла виготовити в Києві і привезти в Санкт-Петербург по півпуда зацукрованих сухих персиків, абрикосів, бросквін (нектаринів), слив-угорок, груш звичайних і дуль, по два пуди чорносливу, персиків, абрикосів, слив-туркень, по пуду волоських горіхів, шипшини, дерну (кизилу). У жовтні 15 пудів замовленого десерту було доставлено до царського двору.

Найвідоміші київські виробники сухого варення – родина Балабухів. При них фірмовий кондитерський продукт досяг європейської слави і був нагороджений низкою престижних відзнак. У буремні роки ХХ ст. рецепт київського сухого варення був утрачений.

Смаколик повертається

Навесні 2016-го на одному з ярмарків з'явився продукт у яскравій упаковці. "Київське сухе варення" – значилося на ній. Це родина киян відродила технологію виготовлення цукатів за рецептом з книги Олени Молоховець "Подарунок молодим хазяйкам" 1861 року. В основі цього простого та водночас вишуканого десерту – фрукти, овочі та ягоди, на які багата українська земля: яблука, груші, буряк, морква, ревінь, вишня та шкірки лимона, апельсина й грейпфрута. Їх особливість – зберігати смак максимально схожим на продукт у свіжому вигляді. Сировини закуповують чимало: на кілограм цукатів потрібно 4-6 кг фруктів (овочів) та до 10 кг вишні й полуниці.

Київське сухе варення

Чому ми так любимо та цінуємо цукати? Тому що це смачно, тому що це натуральні фруктоза, клітковина, маса рослинних білків і вуглеводів. Причому – без жирів. А цукати зі шкірок апельсинів, лимонів, мандаринів чи грейпфрутів, завдяки високому вмісту в них пектину, допомагають нормалізувати роботу органів травлення, знизити рівень поганого холестерину і цукру в організмі.

Як радять фахівці – міксуйте смаки. Експериментуйте. Спробуйте цукати з сирами, м'ясними стравами чи в салатах. Враження будуть цікавими, яскравими і несподіваними.

x

Електронний кампус

Інформаційні ресурси

Викладачі КПІ

GitHub репозиторій