Новый год уже на пороге: с ароматом елки, узорами на окнах, блестящим дождиком, разноцветными шарами и яркими гирляндами. Очень хочется, чтобы праздник был волшебным, самые-запоминающимся. Сначала выбираем шампанское, ведь торжество без этого интригующего новогоднего нектара - невозможно. Это наиболее «живой» из всех напитков - символ наших надежд на счастье и удачу. В новогоднюю ночь его неукротимый характер заставит нас забыть о повседневности, закружит легкой веселостью, настроит на беззаботный лад. Какие же тайны скрывает это вино королей и король над винами?
о Шампань
Своей славой французская провинция Шампань, находится в ста милях к востоку от Парижа, благодаря нашим гастрономическим предпочтениям. Но так было не всегда. Шампань известна в Европе еще с XII века. Тогда графы Шампани богатели не из виноградников, а из дорог. Провинция находилась на пересечении торговых путей, и на знаменитые Шампанские ярмарки съезжались купцы из всего континента. И выродился могущественный род графов. Крестьянам, основным жителям провинции, пришлось искать новых доходов. И они, с помощью монахов, нашли их. По правде говоря, шампанские вина справедливее было бы называть марнскими, потому что лучшие виноградники, служащие сырьем для изготовления шампанского, выращиваются именно в марнском департаменте.
дом Периньон
Виноделы давным-давно заметили, что вино в бочках начинает бродить и пениться в первые дни весны. Только в конце XVII века поняли, что это образовывался углекислый газ - побочный продукт брожения. Именно это явление привлекло внимание монаха бенедиктинца из аббатства Отвильер Пьера Периньон, которому приписывают открытие метода так называемого вторичного брожения.
Считается, что, наблюдая за винами и проведя немало опытов, дом (от лат. Domus - «господин», обращение к духовному лицу во Франции) Периньон научил шампанское «правильно» пениться. Суть метода заключалась в добавлении к тихому вина сахара с дрожжами и в следующей выдержке напитка в толстостенных бутылках; сахар начинает бродить, и углекислый газ, выделяемый, растворяется в вине. Периньон принадлежит блестящая идея подбирать и смешивать вина из винограда, собранного с разных виноградников. Позаботился Периньон и о надежном укупоривания бутылок, предложив пробковые пробки (такие в то время уже использовали англичане) вместо архаичных кусков промасленной ткани или деревянных пробок, привязанных к горлышку веревкой. И наконец, монах предложил пить шампанское из узких удлиненных бокалов, чтобы насладиться золотым искрящимся напитком с нежной пеной.
сомнения
Впрочем, роль Пьера Периньон как изобретателя шампанского метода часто подвергают сомнению. Ведь пенящиеся напитки были созданы еще древними римлянами, а французский монах просто воспользовался уже имеющимися рецептами. Некоторые вовсе отрицают само существование Периньон, считая его вымышленным персонажем, тем более что даты его жизни непостижимым образом совпадают с датами рождения и смерти короля-солнце Людовика XIV (1638-1715).
О игристые вина речь идет даже в Библии. О «пенистые вина» упоминается в произведениях Гомера и Вергилия, Шота Руставели, Омара Хайяма и многих других авторов. На Дону греческие поселенцы делали игристые вина на заре нашей эры. В самой же Франции, на юге, в Лиму, игристые напитки умели делать уже в начале XVI века, тогда как в Шампани их начали производить только в начале XVIII века. Пик расцвета популярности шампанского пришелся на конец XIX - начало XX веков. В этот период Штраус написал оперу, посвященную шампанскому, на балах танцевали польку «Шампанское».
О названии напитка
Название «шампанское» одержала историческую и коммерческую ценность только в ХХ веке, что привело к затяжным войнам за право обладания этим «брендом». Французы начали добиваться, чтобы «шампанским» называли только напитки, изготовленные по классической шампанской технологии (шампанизированных) из виноматериалов, произведенных в исторической области Шампань. Другие вина, относящихся к той же группе, французы предлагают называть «игристыми» и «изготовленными по шампанской технологии». В соответствии с Законом Украины «О винограде и виноградном вине», следует различать шампанское, игристое и газированное вино. Шампанское - белое игристое шампанизированного вино трехлетней выдержки в бутылках, изготовленное с использованием сахарозы. Вино игристое - продукт, полученный в результате первичного или вторичного спиртового брожения свежего винограда, виноградного сусла или вина. В вине газированном пиняста свойство приобретенный в результате искусственного насыщения его углекислым газом.
Игристые вина делятся на сладкие (10% сахара), полусладкие (8% сахара), полусухие (5%), сухие (0,8-2%), брют (0,3-1,5%). Эксперты считают, что настоящее шампанское должно содержать совсем незначительное содержание сахара и натуральную основу из лучших сортов винограда.
Если бы не вдовы ...
Как ни странно, но именно вдовы виноторговцев оставили в истории шампанского заметный след. Унаследовав дело своих усопших мужчин, они с завидной настойчивостью и упорством отвоевывали себе место среди предпринимателей-мужчин. Вдова Клико-Понсарден, вдова Лоран-Перье, вдова Поммери, вдова Энрио ... Их имена стали торговыми марками. Об этих женщинах так и говорят во Франции - знаменитые Вдовы шампанского.
Николь Понсарден в 21 год вышла замуж за Франсуа Клико. Как это часто бывало, объединились две семьи, обладавшие виноградниками. Через 6 лет женщина овдовела. И молодая бизнес-вумен имела большой предпринимательский талант и фантазию, она прославила на весь мир имя своего мужа. Известна она и как изобретатель - придумала подставки-пюпитры, которыми пользуются сегодня все производители. Умерла мадам Клико в возрасте 89 лет. Она оставила после себя процветающий торговый дом, который носит ее имя и верный традициям безупречного качества. Кстати, второй раз за историю ним сейчас руководит женщина. А «Вдову Клико» покупают в 150 странах мира.
российское шампанское
Впервые игристое вино в России изготовили в середине XVII в. на Дону жители казачьих станиц Цимлянская и Кумшатська. Никакой французской технологии они не знали, это был их собственный народный опыт. При дворе шампанское появилось в России во времена Петра I. Напиток французских королей был в Санкт-Петербурге репутацию дорогого и престижного вина. Кстати, победу над французами в 1812 г.. Россиян отмечали французским же шампанским, а над немецкими фашистами в 1945-м - Цимлянским.
Родоначальником «русского шампанского» считается князь Л.С.Голицын, основавший производство игристого вина классическим бутылочным способом в своем крымском имении «Новый Свет» в 1878-1899 годах. В 1905 была разлита последняя партия знаменитого на весь мир Голицынского шампанского.
Лучшие в мире
Более ста лет завод «Новый Свет», созданный Львом Голицыным, является колыбелью не только крымского, но и украинского виноделия.
В начале ХХ века европейцы ассоциировали Восточную Европу, в частности Россию, только с медведями, матрешками и холодами. Но Лев Голицын упорно работал над созданием собственного шампанского. В 1900 году он впервые повез лучший его образец, шампанское «Парадизио», на международную выставку в Париж. Дегустационная комиссия состояла из энологов со всего мира и насчитывала около 200 человек. По окончании дегустации напитком, которому присуждена Гран-при, угощают всех присутствующих, чтобы каждый винодел мог определить, его ли это вино. Когда наполнили бокалы, граф Сандон, который на тот момент был известным виноделом и получил несколько предыдущих наград, будучи абсолютно уверенным в еще одной своей победе, встает и говорит: «Я поднимаю этот бокал и прославляю руки людей, которые сделали этот замечательный напиток - шаманское »И его останавливает Лев Голицын:« Простите, граф. Если бы я хотел найти своему вину лучшую рекламу, чем ту, которую вы мне только что сделали, я бы прошел весь мир и не нашел ее ». Присутствующие замешательстве: кто создатель лучшего шампанского - известный граф Сандон или князь Голицын, о котором никто никогда не слышал? Наконец поднялся председатель жюри: «Шампанское, которое вы держите в руках, -« Парадизио »князя Льва Голицына» ... Это был триумф!
В Советском Союзе
В СССР технологию игристых вин возродил царский шампанистов Антон Фролов-Багреев, начинавший карьеру виноделом-практикантом в аббатстве Отвильер. Большевики не трогали статского советника Фролова-Багреева лишь потому, что во время революции 1905 года он подписал петицию в защиту рабочих винных заводов Абрау-Дюрсо. В начале 30-х годов прошлого века советское правительство потребовало от института, где работал Фролов-Багреев, наладить массовое и к тому же ускоренное производство аристократического напитка - «для нужд трудового народа». Так появилась технология, по которой игристый напиток изготавливался в эмалированных цистернах емкостью до 10000 литров всего за 26 дней. Ученики Фролова-Багреева пошли еще дальше и придумали метод «шампанизации вина в непрерывном потоке». Полученное вино гордо называлось «Советское шампанское». Ничего общего с настоящим шампанским напиток не имел, единственным его достоинством была дешевизна.
таинство рождения
«Настоящее» шампанское, как и более трех столетий назад, получают только в классическом «напивмагнуми» - темной бутылке объемом 0,75 литра, в которой напиток выдерживается от 18 месяцев до трех и более лет и которая способна обеспечить давление до 10 атм . Процесс изготовления вина насчитывает до 180 операций.
Виноград собирают и перебирают вручную, из сока делают вино и томят в бочках. Двух-трехлетний виноматериал поступает на «ассамбляж» - оклеивания клейковиной осетров (для доочистки). Через 2-3 недели напиток дегустируют опытные мастера и после мощной фильтрации происходит купажирования - создание специальной смеси (кюве) из разных сортов винограда (Алиготе, Рислинг, Шардоне, Пино) - фирменное шампанское должно иметь одинаковый вкус. В «Новом Свете» на экспорт смешивают до 7 сортов, для внутреннего рынка - до трех, французы используют всего два вида. Пропорции - большая тайна виноделов, ее создал еще Л.Голицын. Затем смесь идет в «тираж»: после добавления винных дрожжей ее разливают по бутылкам и закупоривают временной пробкой. Дрожжи превращают сахар в алкоголь и углекислый газ растворяется в вине, делая его игристым. Процесс длится три года, бутылки хранятся в подвалах горизонтально и только раз в год их встряхивают и перекладывают.
Наступает время ремюер. Чтобы удалить муть, бутылки помещают в наклонную подставку - пюпитр и ежедневно в течение почти трех месяцев немного встряхивают, поворачивая на 1/8 диаметра и постепенно увеличивая угол наклона, чтобы осадок по стенке бутылки смещался к горлышку и пробки. За смену ремюер возвращает несколько тысяч (иногда десятков тысяч) бутылок. Процесс называется ремюаж. Затем горлышко охлаждают и удаляют пробку вместе с осадком - процесс называется дегоржаж. Давление внутри бутылки - до 7 атм, поэтому работник использует специальную защиту. В зависимости от марки в готовое шампанское добавляют ликер, закупоривают постоянной пробкой, и оно путешествует к нашему столу.
Открыв шампанского бутылку и любуясь пузырьками, искрящиеся в хрустальном фужере, вспомните монаха Периньон, вдову Николь Клико, князя Льва Голицына и всех, кто дарит нам этот волшебный напиток.
Заметки на полях
Открывают шампанское аккуратно, наклонив бутылку под углом 45 градусивВидкривають шампанское аккуратно, наклонив бутылку под углом 45 градусов и слегка поворачивая ее вокруг своей оси, а второй рукой придерживают пробку. Дымок и легкий хлопок - подтверждение высокого качества напитка.
Оптимальная температура охлаждения шампанского - 9-12 ° С.
К десерту и шоколаду подают сладкое или полусладкое шампанское. В брюту и сухого шампанского подойдут твердые сыры. Белый брют сочетается с морепродуктами, белым мясом и черной икрой; розовый - с телятиной, ягненком или уткой. Главный принцип: одно не должно перебивать или поглощать вкус другого.
Шампанское - не только женский напиток. Большими ценителями его были Эзенхауэр, Ян Флеминг, Петр, А.С. Пушкин, Людовик ХIV, Хрущев.
Шампанское употребляют не только по праздникам. В умеренных количествах оно полезно для здоровья. Все негативное, что приписывают шампанскому, является обычно результатом потребления не столько самого шампанского, сколько того, что подается и пьется перед тем. Шампанское, по мнению микробиолога Луи Пастера, может рассматриваться как здоровый из алкогольных напитков.
Цвет розового шампанского образуется не при смешении красного и белого вина, а в результате кратковременного контакта белого вина с кожицей красного винограда в сусле. Этот процесс невероятно сложный и кропотливый.
Французы (в частности производители шампанского) считают вполне нормальным пить шампанское утром. Действительно, нет ничего плохого, чтобы выпить за завтраком полбокала. Но если вы такой заядлый любитель этого напитка и собираетесь продолжать за обедом и ужином, не забудьте: утром - простое и легкое шампанское, днем - средней насыщенности, а "престижное кюве» - за ужином с друзьями.
